| 部位 | 説明 |
|---|---|
| 肩ロース | 肩甲骨周りのロース肉。一番大きな部位の一つです。脂肪が入りやすく、霜降りが適度に入った柔らかい肉質。きめの細かい肉質で、ほどよい食感と濃厚な味わいが楽しめます。薄切りにして使えば、さらに旨みが引き出せる。 |
| 前バラ | ろっ骨の外側の部分。赤身と脂肪が層になり、きめは粗く、かための肉質。 |
| ウデ | 前肢の肩に位置します。 よく運動する部分なので筋肉が多く、モモ肉に比べると霜降りの割合が多く見た目も鮮やかで、独特のジューシーな旨味が味わえます。 霜降りの柔かい部分と赤身の部分とがあり 風味がよく、やわらかい赤身の肉です。 |
| スネ | 運動量が多い為、脂肪がほとんどなく筋が多い。ゼラチン質を多く含み、肉の味が濃厚なのでだしをとるのに最適です。 じっくり煮込む事により、コラーゲンが溶出して柔らかくなります。 |
| リブロース | 脂肪が多く霜降りになりやすく見栄えも綺麗です。肉質はきめ細かくて柔らかく、風味もある優れた肉質です。 |
| サーロイン | 牛肉の中では最高の肉質です。牛肉の中で唯一「サー」の称号を与えられた部位です。 やわらかく甘みがあり、ジューシーな霜降りで正に牛肉の最高部位です。 |
| ヒレ | 柔らかさなら牛肉随一できめが細かく脂肪・筋がほとんどありません。 サーロインが肉の王様なら、ヒレは肉の女王と称されています。 |
| イチボ | 牛の臀部の先の人間でいうお尻の“エクボ”にあたる部分で、極少量しかとれない希少部位です。 脂の量がランプに比べて多くとろけるような味わいが特徴的である。 |
| 内モモ | 内またにあたる部分で、脂肪が少ない赤身。 きめはやや粗いが柔らかく肉質が均一。脂肪を好まずあっさりと食べたい方におすすめです。 |
| 外モモ | モモの外側の部分。赤身で脂肪は少なく、よく動かす部位なので肉質はきめが粗く固めです。 薄切りや角切りにして煮込む料理に適しています。 |
| ランプ | サーロインに続くうまみのある赤身肉です。 モモ肉の一部で、サシが入りにくい一方きめは細かく、特に柔らかくうまみタップリの部分です。 |
| ハラミ | ハラミは牛の横隔膜の背中側、胸とお腹の間にあり、肺を動かすための筋肉を指します。人間に当てはめると腹式呼吸をしたときに大きく動く部分で、しゃっくりの時に痙攣する部分でもあります。ハラミは牛だけでなく、豚や鶏といった哺乳類だけが持つ器官です。牛の体のほぼ真ん中に位置しているハラミは、筋肉ではあるものの肺に付いている器官であることからホルモンに分類されています。 |
| ハラ（中バラ・外バラ） | 味がすごく濃いです。さらに脂が多いので煮込めばその脂がプルプルになります。そこで煮込み用としての出番というわけですね。他にも煮込み用と言えばスネ肉や赤身のもも肉なんかが代表的ですが、この脂のプルプル感はバラ肉にしかだせません。 |
